Deutschland hat mit 6kg nach Frankreich den höchsten Jahresverbrauch pro Kopf. Eine mögliche Erklärung für den rapiden Preisanstieg könnte eine größere Nachfrage sein, weil die Ernährungswissenschaft anders als früher keine Gefährdung der Gesundheit durch das tierische Milchfett sieht. Das Argument muss überprüft werden, denn der Preis, den Erzeuger für Rohmilch bekommen, ist nur mäßig gestiegen. Wahrscheinlich dürfte das Zusammenspiel zwischen Handel, Landwirten und vor allem der Milchwirtschaft besser funktionieren. Es ist im Folgenden zu zeigen, dass der Preis für Butter nicht auf gestiegenen Einkaufspreisen für Rohmilch beruht. Offensichtlich gelingt es den Lebensmittelkonzernen, die anstelle der vielen, zu kleinen deutschen Molkereien im Markt aktiv geworden sind, das Kräfteverhältnis zu den Handelsketten besser auszubalancieren.

Das Fett in der Milch

Abgeschöpfte oder abzentrifugiertes Fett der Milch wird in der Molkerei zu Sahne oder Butter verarbeitet. Der Fettgehalt der Milch, die der Landwirt liefert, liegt meist über 4%. Das ist deutlich mehr als in der Trinkmilch mit 1,5% oder 3,5%, 3,7 oder 3,8% Fettgehalt. Den Fettgehalt der Rohmilch kann der Landwirt in gewissem Rahmen durch Einsatz von „Kraftfutter“ steuern. Wie kommt aber der Landwirt zu kostendeckenden Preisen, die ihm als Erzeuger gezahlt werden. 

Der Milchpreis

Der Landwirt erhält für seine Milch einen Preis, der  pro kg  und nicht wie beim Verbraucher nach Liter berechnet wird. Auch steigt der Preis mit dem Gehalt an Eiweiß und an Fett in der Milch. Der Preis für ökologisch erzeugte Milch ist ähnlich aufgebaut, aber deutlich höher. In manchen Nischen werden noch Sonderleistungen bezahlt, wie Weide- oder Bergbauernmilch.
Der Milchpreis bei ökologisch erzeugter Milch war in den letzten Jahren keinen großen Schwankungen unterworfen, sondern bewegte sich in einer Bandbreite zwischen 45 und 50 ct pro kg. Bei konventionell erzeugter Milch machte der Preis eine Berg- und Talfahrt. Er fiel bis auf fast 25 ct pro kg und ist seit ca. einem halben Jahr im Steigen bis zuletzt auf über 35 ct pro kg.

Für 25ct pro kg lässt sich nicht überall Milch erzeugen

In der EU war die Erzeugung von Milch lange reglementiert. Nach dem Wegfall der Mengenbegrenzung, der Quote, im April 2015 steuert der Preis und nicht mehr die dem einzelnen Landwirt zugestandene Quote die Erzeugung. Der für den Landwirt notwendige Preis hängt vom Standort und der Art der Viehwirtschaft ab. Deutsche Bauern forderten über Ihre Verbände 40 ct per kg, um rentabel zu wirtschaften. Dieser Preis ist aber nur für die Kostendeckung in Gegenden notwendig, die für Milchproduktion Standortnachteile haben, wie große Teile des süddeutschen Raumes. In Norddeutschland und andere Regionen, wo das Vieh ganzjährig auf der Wiese bleiben kann, reicht ein weit geringerer Preis. In Irland oder in der Normandie mit mildem Wetter und wenig Aufwand für Stallgebäude sind 25 ct. per kg auskömmlich. In anderen Gegenden wie Neuseeland reichen Preise von unter 20 ct. per kg. Zudem ist die Weidehaltung für die Tiere wesentlich gesünder als die Ganzjahresställe in Süddeutschland. Da nach Wegfall der Quoten allein der Preis die Menge an Milch regulieren kann, die auf den Markt gelangt, erklärt sich die rasante Steigerung des Butterpreises nicht allein aus der größeren Nachfrage nach Butter.

Der Butterpreis koppelt sich vom Milchpreis ab

Der Preis der Butter ist im letzten Jahr viel mehr gestiegen als der der Milch. Der Preis per kg hat sich von unter 4 EUR auf mindestens 8 EUR pro kg mehr als verdoppelt. Leitmedien und der  öffentlich-rechtliche Rundfunk erklären dies mit der jüngst aufgetretenen Wiederentdeckung tierischer Fette durch den Verbraucher. Diese wurden lange als Verursacher von Herzinfarkt und Schlaganfall hingestellt. Das hat sich aber als Fakenews erwiesen. Diese Erklärung reicht aber nicht aus, um diesen rapiden Preisanstieg zu erklären.  Zum einen ist der Verbrauch an Butter in Deutschland nicht gestiegen, sondern bleibt in den letzten 10 Jahren im Bereich von 6 kg pro Person und Jahr. Butter als Vorprodukt für Gebäck etc. hat auch keine Renaissance erlebt. Die Industrie ist im Gegenteil sehr erfindungsreich im Finden neuer Fettquellen wie Palmöl oder Kokosöl, die preisgünstiger einzukaufen sind als Butter.

Auch die Schwankungen im Milchpreis verwirren

Der Milchpreis ist eigentlich zu hoch für einen liquiden und offenen Markt. Im Bereich der konventionellen Milch sind viele Landwirte auf die ökologische Milchproduktion umgestiegen. Eine große Zahl hat auch den Betrieb eingestellt. Die Produktion in der EU ist aber annähernd gleichgeblieben. Gerade bei einem so stark gestiegenen Milchpreis wie jetzt wäre zu erwarten, dass Erzeugerländer, die günstig und leicht wie Irland oder Neuseeland produzieren könnten, ihr Angebot ausweiten. Das ist aber nicht erfolgt. Die produzierte Menge ist weitgehend gleich geblieben. Sogar der Fettgehalt der Milch ist rückläufig.

Die deutsche Milchindustrie ist international nicht konkurrenzfähig

Ein Kostentreiber ist die zu geringe Wertschöpfung der Milchwirtschaft in Deutschland. Das wird durch den Vergleich mit der ökologischen Milchwirtschaft deutlich. Die Lastwagen, die Rohmilch mit dem Aufkleber „per alimenti“ nach Italien fuhren, kamen vor allem aus Süddeutschland. Der Grund: Deutsche Milchwerke waren in der Veredlung der Milch zu hochpreisigen Produkten wie Käse nicht erfolgreich: Teilweise fiel ihnen nicht mehr ein, als Butter zu produzieren und die Rohmilch nach Italien zu exportieren. Dort wurde dann daraus Käse hergestellt. Viele Milchwerke gaben auf oder fusionierten. Ausländische Konzerne oder Genossenschaften, die im Marketing und der Veredelung erfolgreicher waren, drängten nach Deutschland; z.B. Danone, FrieslandCampina oder Arla.

Fazit: Die Anbieter können höhere Preise durchsetzen

Die wahrscheinlichste Erklärung für den hohen Butterpreis dürfte sein, dass bei den Milchwerken stärkere Player am Markt sind. Sie schaffen erfolgreich neue und teurere Produkte aus Milch. Beispiele sind “Fruchtzwerge”, “Leerdammer” etc. Sie handeln gegenüber den Handelsketten andere Preise aus als es die Milchwerke je konnten. Butter scheint ein Produkt zu sein, bei dem sich ähnliche Preisspannen erzielen lassen wie bei Käse.

Links: Butterpreis konventionell 
          Preis für Bioland-Butter